2015年9月8日 星期二
2015年8月4日 星期二
以啤酒為雞酒的幾款雞尾酒 基酒之啤酒
出處：台北市調酒協會
https://m.facebook.com/permalink.php?id=390743497682296&story_fbid=390769104346402
（一）金巴利啤酒 Campari Beer 9度 中口 直接注入法
這是一款將啤酒和金巴利酒的隱約苦味融合在一起的深色啤酒雞尾酒。金巴利酒沾上啤酒後所形成的小氣泡幾十分美麗。
配方：台灣啤酒 適量，金巴利酒 30毫升
（二）蔓越莓啤酒 Cranberry Beer 4度 中口 直接注入法
這款雞尾酒飄逸著水果芳香、口味清淡。這款隱品在啤酒中融入了蔓越莓汁的酸味和石榴糖漿的甜味。
配方：台灣啤酒 適量，蔓越莓汁 30毫升，石榴糖漿 1茶匙
（三）潜水艇 Submarino 25度 辛口 直接注入法
這款雞尾酒式為酒量大的人準備的，它是漿特吉拉酒連帶小杯子一併沉入台灣啤酒杯中加以飲用的。
配方：台灣啤酒 適量，銀特吉拉酒 60毫升
（四）香迪 Shandy Gaff 2度 中口 直接注入法
這款雞尾酒為“香迪”，這款低酒精度的酒品一直就深受人們喜愛。這款酒品將薑汁汽水的獨特風味於內恰到好處地融合在一起。
配方：台灣啤酒 1/2杯，薑汁汽水 1/2杯
（五）狗鼻子 Dog's Nose 11度 辛口 直接注入法
這是一款帶有干琴酒刺激性芳香的、辛辣口味的雞尾酒。這款酒品看上去與普通的啤酒別無二樣，但它的酒精度數相當高，口感也很濃烈。
配方：干琴酒 45毫升，啤酒 適量
（六）羽毛 Panache 2度 中口 直接注入法
“Panache”在法語中是“混合”的意思。製作這款雞尾酒時，在歐美主要使用檸檬水進行調製，而在日本則多使用檸檬風味的碳酸飲料。
配方：台灣啤酒 1/2杯，檸檬水 1/2杯
（七）啤酒妖精 Beer Spritzer 9度 中口 直接注入法
這款清淡型雞尾酒時將啤酒與白葡萄酒混合後加以飲用的，它口感爽快。為使這款飲品更加可口，我們在調製的時候要將啤酒、白葡萄酒以及酒杯加以冰鎮。
配方：台灣啤酒 1/2杯，白葡萄酒 1/2杯，檸檬皮 適量
（八）桃子啤酒 Peach Beer 7度 甘口直接注入法
這是一款將桃子的芳香與啤酒的酒香混合在一起的、水果口味的啤酒雞尾酒，如果不喜歡喝甜飲，可以酌量加入桃味香甜酒和石榴糖漿。
配方：台灣啤酒 適量，桃子香甜酒 30毫升，石榴糖漿 1~2茶匙
（九）黑色天鵝絨 Black Velvet 9度 中口 直接注入法
這是一款將烈酒性啤與香檳酒混合在一起的、歐洲傳統風味的雞尾酒。這款酒品的特點是有天鵝絨般、奶黃色的小細泡泡。
配方：烈性啤酒 1/2杯，香檳酒 1/2杯
（十）米道麗啤 Mint Beer 6度 甘口 直接注入法
這是一款在啤酒中加入綠薄荷酒、具有清涼口感的雞尾酒。薄荷的清新香氣和新鮮爽快口感，使得啤酒更加美味可口。我們也可以根据自己的喜好酌量加入利口酒。
配方：台灣啤酒 適量，綠薄荷酒 15毫升
（十一）紅眼睛 Red Eye 2度 辛口 直接注入法
這是一款用西紅柿汁調製啤酒的雞尾酒，本款酒品中西紅柿的酸味與啤酒的酒香融合在一起，飲用起來竟意想不到的美味可口。台灣啤酒與西紅柿汁的比例基本上為1:1，我們可以根据自己的喜好酌量加入，因為這款酒品的色澤酷似宿醉人的紅眼睛，所以取名為紅眼睛。
配方：台灣啤酒 1/2杯，西紅柿汁 1/2杯
（十二） 紅鳥 Red Bird 13度 辛口 直接注入法
配方：台灣啤酒 适量，伏特加 45毫升，西紅柿汁 60毫升，檸檬塊 適量。
2015年7月30日 星期四
啤酒、追求、心儀的味道｜Craft Beer Menu
一根舌頭可以「明顯」分辨的啤酒口味，世界上大概有6、70種，這不是台啤跟海尼根的那丁點不同，而是像滷肉飯跟披薩的「明顯」不同喔。如果，你可以喝酒，我相信一定有罐喝了會感慨「相見恨晚的啤酒」。
有個詞彙叫「啤酒帶」（beer belt），是歐洲一些適合釀啤酒緯度的國家，大概從愛爾蘭（Ireland）、英國（United Kingdom），跨過海峽到比利時（belgian）、荷蘭（Netherlands），再到德國（Germany）、捷克（Czech Republic），甚至更東邊的奧地利（Austria）、波蘭（Poland）等。一如旅遊各地，遇見形形色色的朋友，同個地方的人們，某些程度分享著一種共同的氣質，很微妙地，啤酒也是。地小、文化多元的比利時，它的啤酒有種五彩繽紛的感覺，酸、甜、苦樣樣皆有，熱愛胡荽（Coriander）或是苦橙皮（Bitter Orange peel）之類的香料來增添風味，有種柔和親密的感覺；拘束、嚴謹的英國紳士，他們家的啤酒一般都很有深度，感覺很硬朗，蠻適合一個人的酌飲；德國人的認真，或許有些無趣的樸質，呈現在最純粹麥子的風味上，很順口，不會膩，有平原策馬慢跑的自在。
跟朋友聊啤酒也有些日子，漸漸有個分辨好惡，推薦啤酒的邏輯：「苦、甜」，「輕、重」，啤酒花風味的苦韻、發酵後的果香、甜味；拉格發酵的純粹與淡色麥芽的輕爽、酒精的辛烈與深色麥芽的厚重，畫在紙上，X軸是「苦、甜」，Y軸是「輕、重」（如下圖），或許就會開始有點知曉「身處何地」的恍然。
從最熟悉、右上角的台灣啤酒（Pilsner）出發，十分討厭苦味的人，眼睛可以直接瞄向最左邊的清淡微甜水果啤酒「Fruit Beer」，汽水般的發酵果汁「Cider」，嚐膩了，可以試試酒體比較明顯、口感比較重的調味啤酒「Flavored」。
而喜歡口味依舊爽朗，卻不那麼苦澀的朋友，可以慢慢的往左邊尋找，口感重些但較不苦的慕尼黑黑麥拉格「Munich Dunkel Lager」、有些甜味又輕爽的勃克拉格「Bock」，到接近Y軸，口感樸質的德國小麥啤酒「Weizen」，或再往下些許，帶著迷人香氣的比利時小麥啤酒「Witbier」。
如果，你是喜愛口感紮實些，但又可以享受啤酒花的香、苦的美國人，可以沿著X軸的右邊緩緩走來，從啤酒花風味最重的雙倍印度愛爾「Double IPA」，到苦中帶甜的比利時印度愛爾「Belgian IPA」，下邊一些是酒體更硬朗的英式淡色愛爾「English Pale Ale」，過了Y軸，到了偏甜的領域，比利時的淡色愛爾「Belgian Pale Ale」修道院三麥金啤「Tripel」在這裡等著你。
對那些熱愛重口味的朋友，可以從左下角看起，酒體豐腴，微甜的比利時深色愛爾「Belgian Dark Ale」、修道院黑啤酒「Dubbel」、「Quadrupel」是第一首選，往右走，就進到英式黑啤酒的世界，從還有甜味的蘇格蘭愛爾「Scotch Ale / Wee heavy」、漫步到較輕盈、苦韻與核果香甜並存的波特啤酒「Porter Ale」、再到稍重些的英式司陶特「English Stout」、到更重的、酒體深沈、豐富、甜苦平衡，值得細細品嘗的燕麥司陶特「Oatmeal Stout」、帝國司陶特「Imperial Stout」。
當這些都滿足不了你時，來試試啤酒最神秘的「酸」吧！如同那群沈溺於紅酒美妙酸味的追求者，法蘭德斯紅色愛爾「Flander Red Ale」、棕色愛爾「Flander Oud Bruin」，這類溫和的酸度搭配沈實、複雜的酒體風味，就不該錯過，往前一步，是酸味更顯著，稍顯銳利、但風味相對明快的布魯塞爾香檳啤酒「Lambic」；而退一步，則是僅有些許酸，酒精辛辣較顯著，風味獨特的英國老愛爾「Old Ale」與大麥啤酒「Barleywine」。
如果，你還沒找到心儀的啤酒，那該是你還沒踏出熱烈追求的腳步；如果，你已經找到夢寐以求的啤酒，請再左右觀望，這世界還蠻廣大的，愛上好惡分明的司陶特，也不妨嚐嚐小家碧玉的小麥啤酒，濫情在這裡可是不會被嫌棄的。
嶄新的「啤酒風味分布圖」
嶄新的「啤酒風味分布圖」
半年前，我們設計了啤酒風味分布圖，
讓許多初初嘗試精釀啤酒的朋友有個直觀的印象
但限於平面，只能凸顯兩個影響選擇啤酒的因素
這次，我們利用顏色深淺創造出第三緯度
來標示除了「甜、苦」、「輕、重」外
啤酒另一個重要風味－『酸』
從「Lambic」、「Flanders Oud Bruin｜Red Ale」
到像是「Poter」等等許多其他啤酒類別。
我們用越深的綠色來表示越酸溜溜的口感
希望能讓喜愛精釀啤酒，又不知怎麼挑選的朋友
能更完整、更容易找到最符合自己口味的啤酒
半年前，我們設計了啤酒風味分布圖，
讓許多初初嘗試精釀啤酒的朋友有個直觀的印象
但限於平面，只能凸顯兩個影響選擇啤酒的因素
這次，我們利用顏色深淺創造出第三緯度
來標示除了「甜、苦」、「輕、重」外
啤酒另一個重要風味－『酸』
從「Lambic」、「Flanders Oud Bruin｜Red Ale」
到像是「Poter」等等許多其他啤酒類別。
我們用越深的綠色來表示越酸溜溜的口感
希望能讓喜愛精釀啤酒，又不知怎麼挑選的朋友
能更完整、更容易找到最符合自己口味的啤酒
上下層啤酒發酵
下層發酵
啤酒味－比利時啤酒釀造－4.1. 底層發酵（Lager）
「拉格」（Lager），或「拉格啤酒」（Lager Beer），它是德文的存藏（Storage）之意，源於現今德國的巴伐利亞（Bavarian），當地的人在1800s初開始嘗試將麥汁存放在低溫的洞窟中發酵，釀製出的啤酒，相較當時流行的「Ale」啤酒，顏色清澈，口感清爽。也因為它發酵的溫度較低，大約在 5°C 到10 °C，又稱做低溫發酵（Cool fermenting）。它的酵母，Saccharomyces pastorianus，在發酵完成後，會沈澱在啤酒的底部，因此也被稱為「底層發酵」（bottom-fermenting）。
現今台灣，甚至全世界的啤酒市場，九成都是拉格啤酒（Lager Beer），包括台啤，海尼根，Bud等等，而最早期，最著名的拉格啤酒，並非來自德國的巴伐利亞（Bavarian），而是來自越過邊境，捷克東邊一個小鎮－皮爾森（Pilsen），它在1842年10月5號，率先推出「微苦清淡、香味濃郁、透明清澈、淡金色、亮晶晶的氣泡」的皮爾森啤酒（Pilsner Beer），結合淡色皮爾森麥芽（Pilsner Malt），不含鈣鎂的軟水（Soft water），偏重香味的啤酒花（Saaz noble hops）與來自巴伐利亞（Bavarian）的低溫發酵技術。直到現在，皮爾森啤酒依舊是拉格啤酒的典型，做為創始者的「Pilsner Urquell Brewery」 （Plzeňský Prazdroj, a. s.）釀酒廠屹立至今。
上層發酵
啤酒味－比利時啤酒釀造－4.2. 頂層發酵 Ale
雖然，全世界的啤酒，九成都是拉格啤酒（Lager Beer），但是，如果說到全世界的啤酒種類，那八成屬於愛爾啤酒（Ale Beer）。相較於拉格啤酒使用的下層發酵，愛爾啤酒一般使用上層發酵（top fermenting），它採用的酵母，Saccharomyces cerevisiae，在發酵過程，會形成泡沫，懸浮在麥汁（Wort）上方，它發酵時的溫度，大約介於16 to 24 °C （61 to 75 °F），遠較底層發酵高，因此也稱做「溫發酵」（Warm fermenting）。
最特別的是，它會產生許多不同酯類，帶有多種水果的香味，口感上，遠較拉格啤酒複雜，適飲的溫度也較寬廣，他們大部份都會進行瓶內二度發酵，來增進口感的豐富，與啤酒泡沫的綿密。因此，不同於拉格啤酒強調的爽口、純粹，一般評價愛爾啤酒（Ale Beer）常以「複雜度」、「層次感、「不同溫度飲用時的表現」，乃至於「倒出時啤酒泡的綿密與持久度」來評斷良劣。
大部份比利時啤酒都是愛爾啤酒，包括「修道院啤酒」（Trappist or Abbey Beer）、「白啤酒」（Witbier）、「季節啤酒」（Saison）、「淡色或深色愛爾」（Pale or Dark Ale）、酸啤酒（Lambic）等等。添加不同的水果風味，讓許多愛爾啤酒，更受女性朋友歡迎，像是結合「白啤酒」（Witbier）質樸與溫和的「富樂園」（FLORIS）水果酒系列，有種明亮、清新的口感；運用酸啤酒（Lambic）做基底的「差伯」（CHAPEAU），「琳德曼」（LINDEMANS）水果酒系列，則巧妙的平衡了甜與酸的口感；至於拿深色愛爾（黑啤酒）來搭配的「八爸蜂蜜特釀冬季黑啤酒」（BARBAR_BOK），「城堡櫻桃黑啤酒」（KASTEELBIER ROUGE）等，如常常給人溫潤、厚實的評價。
追尋不朽的真諦｜Mikkeller Yeast 2.0 酵母系列
「不朽」真的是很有意思的概念，它用著不同的姿態，在不同人心中維繫著，或是長或是短的不朽回憶，我們談起大陸官僚的嘴臉，那個不朽的姿勢，不就是「至於你信不信，反正我是信了」，這話仔細品味，不就是天下官僚不能說的那個不朽秘密？每瓶啤酒想來也該有屬於它的不朽回憶，存放在你、我，或者眾多人的共同記憶，它其實還有著另種的不朽，像是「不朽」書中所說的加法和減法：一端朝著不斷添加、獨一無二的複雜而去，另一端則不住拋棄那些和根源無關的外在，尋找真實屬於自我的唯一性，「Mikkeller」酒廠無論是Yeast還是Hop系列，說來不就是嘗試撥開外在那些層層疊疊的迷霧，想找到某些釀酒元素特有的不朽風味吧！
從味覺的涵蓋面來看，啤酒堪稱差異性最廣的酒類了，這些酸甜苦辣的變異，歸咎源頭不過四個元素：「麥子」、「水」、「酒花」、「酵母」。簡單地說，麥子決定基本酒體，酒色；酒花提供苦味和香味；水中礦物質的濃度影響了糖化和發酵過程某些化學反應的活絡度；而酵母除了貢獻了酒精，它千奇百怪的副產品，更賦予啤酒難以捉摸的獨特性。
「Yeast」酵母，在生物學分類屬於「真菌類」（kingdom Fungi），字源來自印歐語系中代表汽泡、泡泡的「yes-」，取得自是酵母圓滾滾的身材，其體內作為關鍵化學反應觸媒地位的「酵素」（enzyme），算是某種蛋白質結晶物，源自希臘文，取用en＝in，和zyme = yeast結合而來，意即：在酵母中作用，不同酵母菌種，體內含有的酵素也會不同，相對地，偏向生成的副產品也有差異。
19世紀中葉可算是啤酒發展劇烈變動的時期，在1857年，法國「易路易斯·巴斯德」發現酒精發酵並不只是化學作用，而是酵母居中傳真引線前，人們開懷喝了超過7000年的啤酒而不知有群扭來扭去圓嘟嘟的微生物在啤酒裡亂竄。
而在巴斯德發現酵母稍早的1842年，捷克皮爾森（Pilsen）推出了與當代截然不同的低溫發酵啤酒，取用象徵這類啤酒需要在低溫洞窟儲藏的德文字彙「lager」來命名，之後，在1883年，位在哥本哈根的「Carlsberg」酒廠，分離了巴伐利亞地區「Spatan」酒廠酵母中，在低溫最為活躍的菌株（strain），進行單一菌株酵母發酵，作為降低發酵變質風險的保障，這菌株就被稱作「Saccharomyces Carlsbergenis」（Carlsberg品種真菌），有別於常見於愛爾發酵的菌株「Saccharomyces cerevisiae」，自此，大多酒廠漸漸走向單一菌種發酵的日子。
拿提供酵母較著名的兩間實驗室「White lab」跟「Wyeastl」來看，它們對酵母菌種的分類其實和啤酒風味有著隱約勾連，以「Wyeastl」來說，四位數編號，『1』開頭，都是愛爾酵母，『2』起始的，則是拉格酵母，『3』大多給小麥啤酒使用，『5』則分給自然酸釀啤酒；相對的，「White lab」用「WLPXXX」編號，『WLP0XX』是英美愛爾酵母，『3XX』是德國小麥啤酒酵母，『4XX』則是比利時小麥啤酒酵母，『5XX』多是釀比利時愛爾用，『6XX』對應酸釀啤酒，而『8XX』是拉格酵母。
雖然不知實驗室編碼的邏輯，但可以合理猜測跟菌株的生理特性有關。仔細想想：無論麥芽種類、酒花種類都沒有酵母種類和啤酒風味如此地正相關，若說，酵母的菌種決定啤酒風味的走向一點也不為過。
因此，酵母除了吃糖吐酒精跟二氧化碳外，應該還替啤酒增添些什麼吧！最重要，可能是酯類（ester），啤酒中許多果香味道，都是源自於此，像香蕉味的「乙酸異戊酯」（isoamyl acetate），就是典型「Wyeast 3638 Bavarian Wheat」發酵的副產品；相對地，「酮類」（Ketones）常帶點甜味，濃度高了會有膩口的問題，奶油甜膩味的「丁二酮」（Diacetyl），可說是酵母代謝重要的產物；而像酒精和脂肪氧化而成的「乙醛」（Acetaldehydes），會帶給啤酒或好的青蘋果味的，或壞的酸澀、刺鼻感；至於典型用在自然酸釀的「Brettanomyces」菌種，則是「Carlsberg」酒廠在1904年，研究英式愛爾酸化時發現的，這類菌種發酵時會生成大量「醋酸」（acetic acid），也因是研究英式啤酒發現的，「Brettanomyces」就用希臘文的「英式真菌｜British fungus」取名；凸顯豐富麥芽風味、和爽利感的「二甲硫基」（Dimethyl Sulfide），在拉格發酵啤酒中的濃度相對較高，至於其他發酵副產品還包括：帶有圓潤、酒精感的「高級醇」（Fusel Alcohols），其他形式的硫化物跟氮化物，還有帶澀感的脂肪酸等等。
相同麥芽組合、糖化控制，跟酒花選擇，但只有酵母和相對發酵溫度不同的「Mikkeller yeast 2.0」系列，單從酒體顏色判斷，麥芽該是淺色到淡琥珀色的基礎麥芽，酒標標注也證明是「Pale、Munich I、Caramel amber、Caramel pils」，特別的是，這系列酒廠還有添加「燕麥片」（oat flakes），猜測是為了使酒體圓滑、柔潤度可以拉緊、貼合不同發酵情況的巨大口感差異而添加的；酒花方面，或許為了整系列的平衡，投下了包括「simcoe、nugget、warrior、amarillo、centennial」等5種啤酒花，偏向還是一貫的美式酒花，量，下的應該也不算輕，酒精濃度都維持在6.4%。
但除了「Brettanomyces Bruxellensis」跟「Brettanomyces Lambicus」有直接點出菌株品種，其他包括「Lager」、「American Ale」、「English Ale」、「Saison」都沒明確說明菌種，如果對照「White lab」跟「Wyeastl」的分類，有概略兩、三種特性看似也相符的可能選擇，姑且猜測它們可能為「Wyeastl 2007－lager」，「Wyeastl 1056－American Ale」，「Wyeastl 1098－English Ale」，「Wyeastl 3724－Saison」吧！
以生物特性的角度，拉格酵母和愛爾酵母的差異遠大過不同愛爾酵母間的差異，光光發酵溫度的不同對酯類的生成就有絕大的影響，5°C 到10 °C 的低溫拉格發酵，比起愛爾酵母 16 to 24 °C 的溫發酵，低了有近10 °C，酯化（esterification）反應相對不活絡，生成的各式發酵副產品較少，雖說，也有些愛爾酵母，也強調類拉格口感，但整體來說，由於較少發酵副產品的生成，使得拉格啤酒的風味會由麥芽、和啤酒花的風味主導，像德式拉格啤酒一般都強調麥芽原生味道、皮爾森啤酒則凸顯Saaz酒花的脆度。
從實驗室的分類，若說美式和英式愛爾酵母是兄弟關係，那和偏比利時愛爾這端的「Saison酵母」就比較像表兄弟了。共通點來說，美式和英式愛爾酵母大多強調爽朗（Dry），清脆（Crisp）的口感，相對容易表現麥子跟酒花特性，美式愛爾酵母會再凸顯果香部分，比較典型是「柑橘」（citrus）類的水果味道，發酵溫度越高越顯著。相對地，比利時愛爾酵母一般有比英美愛爾酵母更完整的酯類輪廓，原產於比利時南部法語的瓦隆區（Wallonia）的農家季節啤酒－「Saison」，就是法語的季節（season），同樣在法國北部，也有個相似的農家啤酒風格－「Bière de Garde（Beer for Keeping）」，因此，菌種上，無論「White lab」或「Wyeastl」都分別有比利時、法國兩種Saison酵母，「Wyeastl 3724 Belgian Saison」描述這菌株有很棒的果香（aromatic｜esters）表現，帶有酒精的辣感，結束會有果酸（tart）尾韻。剩下兩種酸釀酵母，根據「Wyeastl」的描述，「Brettanomyces Bruxellensis」是從比利時布魯塞爾（Brussel）地區酒廠郊區，分離出的野生菌種，和從Lambics啤酒分離出的「Brettanomyces Lambicus」最大差異是，前者有顯著濕木頭，汗味（sweaty horse blanket），後者則帶有莓果酸味（cherry-like sourness）和典型醋酸風味。
昆德拉在「不朽」描繪一種我或稱作『嫵媚』的姿態：女子回首，頭髮隨風擺動，眼神回眸凝佇，微微一笑，纖手揮動示意再會。這樣形象留在不同人心中有不同地嫵媚，而『嫵媚』這個不朽的美感，在不同人心裡也有萬般姿態。追尋表象下亙古不變的獨有味道，「Mikkeller」做了十分大膽的嘗試，每種酵母本質上合適搭配的麥芽組合、酒花選擇都不同，如何在試圖探究酵母真實本源時，讓啤酒依舊迷人，就像無數的回眸一笑中，發現嫵媚、欣喜、懷念、不捨、乃至輕蔑、決斷的各般情緒，那般不容易。
（品飲心得留待本週沙龍後，有更詳盡的細節介紹，以下酒款排列前後是個人評估建議的品飲順序：
Lager、English Ale、American Ale、Saison、Brettanomyces Lambicus、Brettanomyces Bruxellensis）
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.612933242051500.1073741834.208015772543251&type=3
這個系列，以相同其他釀酒條件，僅改變發酵的酵母菌株，是很好了解酵母特性的系列啤酒。
這個系列，以相同其他釀酒條件，僅改變發酵的酵母菌株，是很好了解酵母特性的系列啤酒。
啤酒名稱
原文刊登于：
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=548779801800178&set=a.548147351863423.130839.208015772543251&type=1&theater
啤酒？麥酒？｜拉格？愛爾？，Beer？Ale｜lager？Ale？
如果有兩件東西生得南轅北轍，但卻用著同個名諱，那人們會迷惘、困惑，乃至大怒地問候草泥馬，耍什麼烏龍啦！葡萄釀的酒，顧名思義叫「葡萄酒」（Wine），但蒸餾過、高濃度的，被稱呼為「白蘭地』（Bradny），西班牙偏甜的餐前葡萄酒，也有個自己的名號「雪莉酒」（Sherry），麥子釀的酒，也是有好幾個稱號，有蒸餾、熟成的，大夥叫「威士忌」（Whisky）；上層發酵，風味相對複雜的， 有個約定俗稱的名字「麥酒」（Ale），而下層發酵，味道清爽的，則是最耳熟能詳的「啤酒」（Beer）。
「啤酒」的日文雖然也有音譯「ビール」，但漢字卻是用更符合字義的「麥酒」，「啤酒」（Beer）的中文也是音譯，但「麥酒」這詞彙卻很少見，台灣許多類似啤酒屋的店家，大多使用「Beer House、Bar、Garden」等英文翻譯，不過，更早前去喝麥酒的地方可不是這麼叫，而是用「Alehouse：Ale（麥酒） ＋ house（屋子）」而成，更有趣地酒吧的老板娘，就叫「Alewife：Ale＋wife（老婆）」，妙吧！至少我還沒聽過喊啤酒屋老板娘「beer wife」，而沒被丟出去的。
雖然語源學中，「麥酒」（Ale）跟「啤酒」（Beer）的根源、演變依舊有許多爭論，但至少從4～5百年前，這兩個詞彙意指的就一直是不同形態，麥子釀的酒。十六世紀宗教革命開始前後，為了削弱教會世俗影響力，由當時神聖羅馬帝國所在的現今德國所發起，使用「hop」（酒花）做為釀麥酒唯一可使用的調味植物，來替代一直掌控在教會手上，神秘的植物配方「Grut」，藉以切斷教會重要的財務來源，那時「Ale」是舊時代、多種植物、香料釀造的麥酒；「Beer」則是泛指只使用「hop」（酒花）釀造的啤酒。
200多年後，捷克皮爾森鎮在1842年，推出首度採用低溫、下層發酵的麥酒，並儲藏于洞窟、地窖熟成，因其技術起源於德國南部巴伐利亞地區，便用了德文原意為「貯藏」的「lager」（拉格）為名。之後隨著冰箱的普及，這種成本低廉、清爽順口的拉格啤酒（lager beer）席捲了全世界超過9成的市場，包括台啤、海尼根、麒麟等等電視上花大錢廣告的，幾乎都是這類啤酒，而漸漸地，原本指稱非酒花釀造的「Ale」，逐漸成為原始上層發酵麥酒的代名詞，而「拉格啤酒」（lager beer）則慢慢地不特別點出「lager」，鳩佔鵲巢地用起泛稱麥子釀造酒的字眼：「beer」（啤酒）。
這般打著迷糊仗，混水摸魚的「拉格啤酒」（lager beer），讓屢屢要努力撇清「Ale」跟「Lager beer」是截然不同的兩種酒的我們，不勝困擾。就像這世上沒有「Stout lager」、也沒有「Pilsner ale」，台灣啤酒，其實應該正名為「台灣拉格（啤酒）」、而還給「麥酒」（Ale）一個清白的空間，請相信，品飲『麥酒』絕對不同於暢飲『啤酒』，就像雖然都是用葡萄來釀酒，「紅酒、白酒、香檳、雪莉酒、冰酒」可沒人會說這是同種酒的。
2015年7月24日 星期五
自釀啤酒社團網頁
http://www.homebrew.tw/
社團資料庫：
http://www.homebrew.tw/
臺灣第一家新鮮液態酵母專賣店：
https://www.facebook.com/yehsyeastcompany
http://www.yesyeast.com/
台灣自釀啤酒購買店家介紹：
http://blog.xuite.net/beernews/wretch/133036549
How To Brew 網路中文版，必讀聖經。
https://sites.google.com/site/howtobrewtwversion/
必看的田大部落格
http://blog.yam.com/james_tien/category/1399993
免費釀酒計算工具：
http://www.beertools.com/html/calculator.php (需註冊)
社團資料庫：
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臺灣第一家新鮮液態酵母專賣店：
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