2015年7月30日 星期四

上下層啤酒發酵





下層發酵

啤酒味-比利時啤酒釀造-4.1. 底層發酵(Lager)

「拉格」(Lager),或「拉格啤酒」(Lager Beer),它是德文的存藏(Storage)之意,源於現今德國的巴伐利亞(Bavarian),當地的人在1800s初開始嘗試將麥汁存放在低溫的洞窟中發酵,釀製出的啤酒,相較當時流行的「Ale」啤酒,顏色清澈,口感清爽。也因為它發酵的溫度較低,大約在 5°C 到10 °C,又稱做低溫發酵(Cool fermenting)。它的酵母,Saccharomyces pastorianus,在發酵完成後,會沈澱在啤酒的底部,因此也被稱為「底層發酵」(bottom-fermenting)。


現今台灣,甚至全世界的啤酒市場,九成都是拉格啤酒(Lager Beer),包括台啤,海尼根,Bud等等,而最早期,最著名的拉格啤酒,並非來自德國的巴伐利亞(Bavarian),而是來自越過邊境,捷克東邊一個小鎮-皮爾森(Pilsen),它在1842年10月5號,率先推出「微苦清淡、香味濃郁、透明清澈、淡金色、亮晶晶的氣泡」的皮爾森啤酒(Pilsner Beer),結合淡色皮爾森麥芽(Pilsner Malt),不含鈣鎂的軟水(Soft water),偏重香味的啤酒花(Saaz noble hops)與來自巴伐利亞(Bavarian)的低溫發酵技術。直到現在,皮爾森啤酒依舊是拉格啤酒的典型,做為創始者的「Pilsner Urquell Brewery」 (Plzeňský Prazdroj, a. s.)釀酒廠屹立至今。



上層發酵


啤酒味-比利時啤酒釀造-4.2. 頂層發酵 Ale


雖然,全世界的啤酒,九成都是拉格啤酒(Lager Beer),但是,如果說到全世界的啤酒種類,那八成屬於愛爾啤酒(Ale Beer)。相較於拉格啤酒使用的下層發酵,愛爾啤酒一般使用上層發酵(top fermenting),它採用的酵母,Saccharomyces cerevisiae,在發酵過程,會形成泡沫,懸浮在麥汁(Wort)上方,它發酵時的溫度,大約介於16 to 24 °C (61 to 75 °F),遠較底層發酵高,因此也稱做「溫發酵」(Warm fermenting)。


最特別的是,它會產生許多不同酯類,帶有多種水果的香味,口感上,遠較拉格啤酒複雜,適飲的溫度也較寬廣,他們大部份都會進行瓶內二度發酵,來增進口感的豐富,與啤酒泡沫的綿密。因此,不同於拉格啤酒強調的爽口、純粹,一般評價愛爾啤酒(Ale Beer)常以「複雜度」、「層次感、「不同溫度飲用時的表現」,乃至於「倒出時啤酒泡的綿密與持久度」來評斷良劣。

大部份比利時啤酒都是愛爾啤酒,包括「修道院啤酒」(Trappist or Abbey Beer)、「白啤酒」(Witbier)、「季節啤酒」(Saison)、「淡色或深色愛爾」(Pale or Dark Ale)、酸啤酒(Lambic)等等。添加不同的水果風味,讓許多愛爾啤酒,更受女性朋友歡迎,像是結合「白啤酒」(Witbier)質樸與溫和的「富樂園」(FLORIS)水果酒系列,有種明亮、清新的口感;運用酸啤酒(Lambic)做基底的「差伯」(CHAPEAU),「琳德曼」(LINDEMANS)水果酒系列,則巧妙的平衡了甜與酸的口感;至於拿深色愛爾(黑啤酒)來搭配的「八爸蜂蜜特釀冬季黑啤酒」(BARBAR_BOK),「城堡櫻桃黑啤酒」(KASTEELBIER ROUGE)等,如常常給人溫潤、厚實的評價。

追尋不朽的真諦|Mikkeller Yeast 2.0 酵母系列

大學時,很喜愛「米蘭⋅昆德拉」,這位捷克作家,那時還帶過一系列他的讀書會,他1988年出版的「不朽」(L'Immortalité),在哪個青春的歲月,也的確給了我蠻多沖擊,很大部分的寫作哲學也是那時建立的。

「不朽」真的是很有意思的概念,它用著不同的姿態,在不同人心中維繫著,或是長或是短的不朽回憶,我們談起大陸官僚的嘴臉,那個不朽的姿勢,不就是「至於你信不信,反正我是信了」,這話仔細品味,不就是天下官僚不能說的那個不朽秘密?每瓶啤酒想來也該有屬於它的不朽回憶,存放在你、我,或者眾多人的共同記憶,它其實還有著另種的不朽,像是「不朽」書中所說的加法和減法:一端朝著不斷添加、獨一無二的複雜而去,另一端則不住拋棄那些和根源無關的外在,尋找真實屬於自我的唯一性,「Mikkeller」酒廠無論是Yeast還是Hop系列,說來不就是嘗試撥開外在那些層層疊疊的迷霧,想找到某些釀酒元素特有的不朽風味吧!

從味覺的涵蓋面來看,啤酒堪稱差異性最廣的酒類了,這些酸甜苦辣的變異,歸咎源頭不過四個元素:「麥子」、「水」、「酒花」、「酵母」。簡單地說,麥子決定基本酒體,酒色;酒花提供苦味和香味;水中礦物質的濃度影響了糖化和發酵過程某些化學反應的活絡度;而酵母除了貢獻了酒精,它千奇百怪的副產品,更賦予啤酒難以捉摸的獨特性。

「Yeast」酵母,在生物學分類屬於「真菌類」(kingdom Fungi),字源來自印歐語系中代表汽泡、泡泡的「yes-」,取得自是酵母圓滾滾的身材,其體內作為關鍵化學反應觸媒地位的「酵素」(enzyme),算是某種蛋白質結晶物,源自希臘文,取用en=in,和zyme = yeast結合而來,意即:在酵母中作用,不同酵母菌種,體內含有的酵素也會不同,相對地,偏向生成的副產品也有差異。

19世紀中葉可算是啤酒發展劇烈變動的時期,在1857年,法國「易路易斯·巴斯德」發現酒精發酵並不只是化學作用,而是酵母居中傳真引線前,人們開懷喝了超過7000年的啤酒而不知有群扭來扭去圓嘟嘟的微生物在啤酒裡亂竄。

而在巴斯德發現酵母稍早的1842年,捷克皮爾森(Pilsen)推出了與當代截然不同的低溫發酵啤酒,取用象徵這類啤酒需要在低溫洞窟儲藏的德文字彙「lager」來命名,之後,在1883年,位在哥本哈根的「Carlsberg」酒廠,分離了巴伐利亞地區「Spatan」酒廠酵母中,在低溫最為活躍的菌株(strain),進行單一菌株酵母發酵,作為降低發酵變質風險的保障,這菌株就被稱作「Saccharomyces Carlsbergenis」(Carlsberg品種真菌),有別於常見於愛爾發酵的菌株「Saccharomyces cerevisiae」,自此,大多酒廠漸漸走向單一菌種發酵的日子。

拿提供酵母較著名的兩間實驗室「White lab」跟「Wyeastl」來看,它們對酵母菌種的分類其實和啤酒風味有著隱約勾連,以「Wyeastl」來說,四位數編號,『1』開頭,都是愛爾酵母,『2』起始的,則是拉格酵母,『3』大多給小麥啤酒使用,『5』則分給自然酸釀啤酒;相對的,「White lab」用「WLPXXX」編號,『WLP0XX』是英美愛爾酵母,『3XX』是德國小麥啤酒酵母,『4XX』則是比利時小麥啤酒酵母,『5XX』多是釀比利時愛爾用,『6XX』對應酸釀啤酒,而『8XX』是拉格酵母。

雖然不知實驗室編碼的邏輯,但可以合理猜測跟菌株的生理特性有關。仔細想想:無論麥芽種類、酒花種類都沒有酵母種類和啤酒風味如此地正相關,若說,酵母的菌種決定啤酒風味的走向一點也不為過。

因此,酵母除了吃糖吐酒精跟二氧化碳外,應該還替啤酒增添些什麼吧!最重要,可能是酯類(ester),啤酒中許多果香味道,都是源自於此,像香蕉味的「乙酸異戊酯」(isoamyl acetate),就是典型「Wyeast 3638 Bavarian Wheat」發酵的副產品;相對地,「酮類」(Ketones)常帶點甜味,濃度高了會有膩口的問題,奶油甜膩味的「丁二酮」(Diacetyl),可說是酵母代謝重要的產物;而像酒精和脂肪氧化而成的「乙醛」(Acetaldehydes),會帶給啤酒或好的青蘋果味的,或壞的酸澀、刺鼻感;至於典型用在自然酸釀的「Brettanomyces」菌種,則是「Carlsberg」酒廠在1904年,研究英式愛爾酸化時發現的,這類菌種發酵時會生成大量「醋酸」(acetic acid),也因是研究英式啤酒發現的,「Brettanomyces」就用希臘文的「英式真菌|British fungus」取名;凸顯豐富麥芽風味、和爽利感的「二甲硫基」(Dimethyl Sulfide),在拉格發酵啤酒中的濃度相對較高,至於其他發酵副產品還包括:帶有圓潤、酒精感的「高級醇」(Fusel Alcohols),其他形式的硫化物跟氮化物,還有帶澀感的脂肪酸等等。

相同麥芽組合、糖化控制,跟酒花選擇,但只有酵母和相對發酵溫度不同的「Mikkeller yeast 2.0」系列,單從酒體顏色判斷,麥芽該是淺色到淡琥珀色的基礎麥芽,酒標標注也證明是「Pale、Munich I、Caramel amber、Caramel pils」,特別的是,這系列酒廠還有添加「燕麥片」(oat flakes),猜測是為了使酒體圓滑、柔潤度可以拉緊、貼合不同發酵情況的巨大口感差異而添加的;酒花方面,或許為了整系列的平衡,投下了包括「simcoe、nugget、warrior、amarillo、centennial」等5種啤酒花,偏向還是一貫的美式酒花,量,下的應該也不算輕,酒精濃度都維持在6.4%。

但除了「Brettanomyces Bruxellensis」跟「Brettanomyces Lambicus」有直接點出菌株品種,其他包括「Lager」、「American Ale」、「English Ale」、「Saison」都沒明確說明菌種,如果對照「White lab」跟「Wyeastl」的分類,有概略兩、三種特性看似也相符的可能選擇,姑且猜測它們可能為「Wyeastl 2007-lager」,「Wyeastl 1056-American Ale」,「Wyeastl 1098-English Ale」,「Wyeastl 3724-Saison」吧!

以生物特性的角度,拉格酵母和愛爾酵母的差異遠大過不同愛爾酵母間的差異,光光發酵溫度的不同對酯類的生成就有絕大的影響,5°C 到10 °C 的低溫拉格發酵,比起愛爾酵母 16 to 24 °C 的溫發酵,低了有近10 °C,酯化(esterification)反應相對不活絡,生成的各式發酵副產品較少,雖說,也有些愛爾酵母,也強調類拉格口感,但整體來說,由於較少發酵副產品的生成,使得拉格啤酒的風味會由麥芽、和啤酒花的風味主導,像德式拉格啤酒一般都強調麥芽原生味道、皮爾森啤酒則凸顯Saaz酒花的脆度。

從實驗室的分類,若說美式和英式愛爾酵母是兄弟關係,那和偏比利時愛爾這端的「Saison酵母」就比較像表兄弟了。共通點來說,美式和英式愛爾酵母大多強調爽朗(Dry),清脆(Crisp)的口感,相對容易表現麥子跟酒花特性,美式愛爾酵母會再凸顯果香部分,比較典型是「柑橘」(citrus)類的水果味道,發酵溫度越高越顯著。相對地,比利時愛爾酵母一般有比英美愛爾酵母更完整的酯類輪廓,原產於比利時南部法語的瓦隆區(Wallonia)的農家季節啤酒-「Saison」,就是法語的季節(season),同樣在法國北部,也有個相似的農家啤酒風格-「Bière de Garde(Beer for Keeping)」,因此,菌種上,無論「White lab」或「Wyeastl」都分別有比利時、法國兩種Saison酵母,「Wyeastl 3724 Belgian Saison」描述這菌株有很棒的果香(aromatic|esters)表現,帶有酒精的辣感,結束會有果酸(tart)尾韻。剩下兩種酸釀酵母,根據「Wyeastl」的描述,「Brettanomyces Bruxellensis」是從比利時布魯塞爾(Brussel)地區酒廠郊區,分離出的野生菌種,和從Lambics啤酒分離出的「Brettanomyces Lambicus」最大差異是,前者有顯著濕木頭,汗味(sweaty horse blanket),後者則帶有莓果酸味(cherry-like sourness)和典型醋酸風味。

昆德拉在「不朽」描繪一種我或稱作『嫵媚』的姿態:女子回首,頭髮隨風擺動,眼神回眸凝佇,微微一笑,纖手揮動示意再會。這樣形象留在不同人心中有不同地嫵媚,而『嫵媚』這個不朽的美感,在不同人心裡也有萬般姿態。追尋表象下亙古不變的獨有味道,「Mikkeller」做了十分大膽的嘗試,每種酵母本質上合適搭配的麥芽組合、酒花選擇都不同,如何在試圖探究酵母真實本源時,讓啤酒依舊迷人,就像無數的回眸一笑中,發現嫵媚、欣喜、懷念、不捨、乃至輕蔑、決斷的各般情緒,那般不容易。

(品飲心得留待本週沙龍後,有更詳盡的細節介紹,以下酒款排列前後是個人評估建議的品飲順序:
Lager、English Ale、American Ale、Saison、Brettanomyces Lambicus、Brettanomyces Bruxellensis)

https://www.facebook.com/media/set/?set=a.612933242051500.1073741834.208015772543251&type=3


這個系列,以相同其他釀酒條件,僅改變發酵的酵母菌株,是很好了解酵母特性的系列啤酒。

沒有留言:

張貼留言